- Olio extravergine di oliva
Si tratta dell’olio ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici, o altri procedimenti fisici che non implichino alterazioni dell’olio, e che non abbia subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. L’olio extravergine rappresenta il livello qualitativo più alto della produzione olivicola. La norma­tiva europea stabilisce che un olio può essere definito extra-vergine soltanto se rispetta una serie di parametri chimici (in parti­colare, l’acidità non può superare lo 0,8%) e se al panel test (il grup­po di assaggiatori che valuta la qualità dell’olio) risulta privo di difet­ti.

- Olio di oliva vergine
Ottenuto con le stesse modalità di lavorazione dell’extravergine, deve rientrare nei parametri chimici e organolettici previsti per questa categoria dalla normativa europea: l’acidità deve essere al massimo del 2% e al panel test sono consentiti difetti di lieve entità, che possono compromettere gusto e olfatto.
- Olio di oliva (composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini)
E' il risultato di un processo industriale di raffinazione chimica o fisica e di miscelazione tra diverse tipologie di oli. Generalmente si tratta di olio uscito dal frantoio con vari difetti e alta acidità per il quale l'intervento industriale e la miscelazione con olio di oliva vergine consentono di migliorare il prodotto e renderlo commestibile. L'acidità non deve essere superiore a 1,0%: per questa categoria non è previsto l'esame organolettico.

 
- Olio di sansa di oliva
E' ottenuto mediante l'estrazione della parte di olio rimasta nella sansa, il residuo della lavorazione meccanica delle olive. L'operazione prevede l'impiego di solventi chimici e l'aggiunta di olio vergine. L'acidità non può superare 1,0%; anche per questa categoria non è previsto l'esame organolettico.
Oltre alla classificazione merceologica è importante conoscere le denominazioni di origine degli oli extravergini di oliva che si stanno affermando da tempo.
La normativa dell'Unione Europea prevede la possibilità di attribuire la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) o l'I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Un organismo pubblico o privato (che deve essere indicato in etichetta) certifica e garantisce, secondo quanto stabilito dal Disciplinare di produzione, che ogni fase del ciclo produttivo (raccolta, frangitura, imbottigliamento, ecc.) sia avvenuta nella zona geografica indicata e che ogni partita di olio sia stata preventivamente sottoposta ad analisi chimica ed esame organolettico. Le denominazioni D.O.P. e I.G.P. riconosciute a livello comunitario assicurano al consumatore, nell'ambito della categoria degli oli extravergini di oliva, un prodotto di origine, qualità e tipicità garantite, nel rispetto di parametri chimico-fisici e organolettici più selettivi rispetto all'olio extravergine generico. Fino ad oggi le denominazioni riconosciute nell'ambito della provincia di Firenze sono le seguenti:

• Olio extravergine di oliva Chianti Classico (D.O.P.)
• Olio extravergine di oliva Toscano (I.G.P.)
• Olio extravergine di oliva Colline di Firenze (D.O.P. in corso di approvazione)