I legumi, alimento tipico di larga parte della popolazione delle colline fiorentine negli anni passati, dopo un periodo di oblio, sono tornati protagonisti della tavola.

La tradizionale pentola che, nelle case contadine, veniva posata sulla cucina economica e che ogni giorno conteneva un legume diverso, come ceci, fagioli o lenticchie, è stata dimenticata con l’avvento del lavoro nelle fabbriche che ha cambiato i ritmi di vita della popolazione locale. Nel passato, il piatto di fagioli o di ceci sostituiva la carne, più per necessità che per volontà. È pur vero che si garantiva in questo modo un’alimentazione corretta da un punto di vista nutrizionale.

Nelle ricette della tradizione l’impiego dei legumi era per zuppe e minestre, lasciati al naturale o passati. I legumi accompagnavano tradizionalmente anche il baccalà, lessato o cotto alla griglia.

CECE ROSA
Dopo anni di ricerche, alcuni agricoltori sono riusciti ad individuare quello che più di tutti racchiude le migliori caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, sprigionando quei profumi classici che il cece rilascia durante la cottura.

Di gusto saporito ma non troppo pungente, avvolgente senza essere troppo pastoso, è una vera rarità. Sprecato per i passati, è da impiegare invece in zuppe, dove lo si trova protagonista insieme a pasta, carni, verdure, o bollito al naturale, accompagnato solo da un filo d’olio extravergine.

FAGIOLO ZOLFINO
Tra le tante specie e varietà di prodotti del territorio un posto di riguardo spetta sicuramente al fagiolo Zolfino: pochi prodotti sono riusciti come questo a diventare mito dell’agricoltura e della gastronomia, raro, ricercatissimo, addirittura copiato e falsificato da imitazioni che ne potrebbero minare l’immagine e la qualità. 
Per generazioni gli agricoltori della zona hanno continuato a seminare lo Zolfino nonostante le difficoltà e le fatiche che richiede: capriccioso alla germinazione, insofferente alle irrigazioni, delicato nella conservazione e dal raccolto spesso esiguo, al punto da non “riprendere il seme”. Solo la qualità e la passione hanno potuto ripagare nei secoli gli sforzi dei coltivatori. Rarissimo, delicato, molto saporito, a pasta densa e leggera e per questo facilmente digeribile; con una buccia sottilissima regge bene la cottura e mantiene soprattutto l’intenso sapore del legume.
Nei decenni dopo la seconda guerra mondiale, con l’esodo dalle campagne e con un mercato che richiedeva prodotti basati sul bello e grosso al posto del saporito, questo fagiolo si è trovato emarginato e solo pochi estimatori hanno continuato a coltivarlo per consumo personale. Purtroppo, lo Zolfino viene spesso messo in concorrenza con fagioli simili, ma è un dato certo che chiunque conosca il vero prodotto originale lo cerchi e lo apprezzi. È diventato uno dei primi Presidi, promossi da Slow Food proprio per salvaguardarne l’immagine.